Un servicio adecuado para la atención al cliente

El libro "Manual de meseros y capitanes", obra de Luis Lesur, está dirigido al personal que atiende directamente a los comensales en un restaurante, describiendo en detalle todos los aspectos que deben tenerse en cuenta para ofrecer un servicio profesional, que invite a los clientes a regresar y recomendar el establecimiento.
En la obra se considera la atención de la mesa, la calidad con que se sirve, la oportunidad y perfección con que se hace, y la cordialidad y profesionalismo con que se trata a los clientes, siendo ésta la parte más importante del éxito que pueda tener un restaurante.
El autor explica que el papel del personal del comedor no consiste solamente en llevar y traer las órdenes del comedor a la cocina, sino también en contribuir a hacer de las comidas de sus clientes una ocasión memorable y placentera, que ellos recompensan con propinas.
De este modo, Lesur describe el rol principal de quien posee contacto diario con los comensales de un restaurante: el mesero, entendido como "el principal responsable de atender al cliente durante sus comidas".
Además, se presentan las ventajas y desventajas de su trabajo, y sus atributos para realizarlo bien.
Otra figura que destaca el autor es el mesero, delimitándolo como la persona que supervisa directamente a los meseros, recepcionistas y garroteros, tomando reservas, asignando mesas, recibiendo a clientes y sus quejas, entre otras. Además, indica que conoce el oficio del mesero y seguramente lo fue por algún tiempo.
Estos dos cargos tienen trato directo con los comensales y el personal del comedor, encargándose del enlace entre ellos, con el fin de brindar el mejor servicio.
Asimismo, Lesur pormenoriza las tareas y características del resto del personal que interviene en el comedor y el papel que juega cada uno de ellos, para que el lector tenga un panorama integral del funcionamiento de un restaurante y la forma en la que debe interactuar con cada uno de ellos. Algunos de los puestos son: gerente del restaurante, gerente del comedor, sommelier, recepcionista, barman y cajero.
Más allá del capital humano, el manual hace hincapié en los muebles y objetos con los que trabaja el mesero: mesas, sillas, vajilla, cubiertos, manteles y cristalería, cuyas características conviene que conozca para realizar apropiadamente su trabajo.
Por otra parte, el autor explica múltiples formas de preparar las mesas para el servicio y la necesidad que tienen los meseros de conocer el menú, así como las principales clases de platos que se sirven en la comida internacional.
La recepción de los clientes, la asignación de la mesa y la toma de la orden son otros de los temas tratados en la obra. También se consideran las maneras más tradicionales de transmitir las órdenes de los clientes a la cocina y a la caja, a fin de que haya un control de lo que se sirve y de lo que consecuentemente se debe cobrar.
Otro asunto que se tiene en consideración es la manera de llevar los platos a las mesas y la forma de retirarlos, como también algunos consejos para afrontar problemas que pueden surgir durante el servicio, y diversas técnicas para mantener la higiene y la seguridad durante el trabajo.
Finalmente, Lesur se encarga de profundizar acerca del momento del pago y la presentación de la cuenta, contemplándose elementos como la propina, el corte, los sistemas computarizados utilizados y la limpieza del comedor.