Procedimientos básicos para tratar los alimentos

La obra "Procesos de cocina", de Nuria Pérez Oreja, Gustavo Mayor Rivas y Víctor Navarro Tomás, desarrolla los aspectos esenciales para iniciarse en la profesión de cocinero, con el objetivo de dar a conocer los deberes que el profesional cumplirá para ofrecer profesionalidad, seguridad y bienestar en su trabajo. Así como para identificar, interpretar y cumplir con las normas higiénico-sanitarias, y saber seleccionar los útiles, las herramientas y los equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar, entre otros.
De este modo, en el libro se exponen temáticas como maquinarias, equipos y utensilios necesarios para la producción culinaria; higiene, seguridad y prevención en las zonas de producción culinaria; gestión del economato; técnicas culinarias de corte y de cocción; elaboraciones básicas en cocina de múltiples aplicaciones; y materias primas; entre otras.
Uno de los temas más importantes a considerar en la Cocina son los procesos de conservación de los alimentos. A lo largo de los años, estos procesos han evolucionado gracias a las nuevas tecnologías, surgiendo nuevos y mejorándose la realización de otros.
Los métodos más antiguos de conservación son la salazón, el curado, el ahumado, el escabechado, el confitado (conservación de grasas), la refrigeración y la aplicación de calor mediante el cocinado de alimentos. Actualmente, muchos de ellos cumplen una doble función: mantener el alimento en buenas condiciones y enriquecerlo aportándole sabores agradables.
Vale mencionar que otros procesos de conservación son la deshidratación, liofilización, congelación, marinado, encurtido, adobo, envasado al vacío, pasteurización y esterilización.
Someter a estas técnicas a los productos alimenticios significa matar o neutralizar los microbios que contienen e impedir que aquellos que están presentes en el aire los contaminen.
Estos microbios pueden ser mohos o micelio, levaduras, bacterias o esporas.
Además, en estos procesos se emplean antisépticos; sustancias que tornan un medio impropio para el desarrollo de la flora microbiana, como la sal, el vinagre, el azúcar y el alcohol.
Dentro de lo posible, en la conservación conviene evitar la utilización de determinados antisépticos y antifermentos, aun cuando se recomienden. Hay que saber que el ácido bórico, los boratos y el ácido salicílico, entre otros, pueden ser mal tolerados por las personas y provocar trastornos.