La evolución de los establecimientos dedicados al servicio de comidas y bebidas ha sido importante en los últimos años, ya sea por los nuevos requerimientos de la demanda como por los contextos económicos en los que deben operar.
General
Mise en place: la puesta a punto del servicio
Mejorar los procesos internos en los establecimientos que ofrecen servicio de bar y cafetería implica brindar una mejor atención al cliente y poder responder de manera eficiente en las instancias de mayor demanda. En tal sentido, la mise en place debe ejecutarse y supervisarse diariamente antes de la apertura de un local.
En tal sentido, se produjeron cambios en las modalidades de gestión interna y en la manera de concebir el negocio. El libro “Manual práctico de cafetería y bar”, de Jesús Felipe Gallego, da cuenta de este nuevo paradigma. De modo que facilita herramientas vinculadas al servicio de bares y cafés, específicamente en lo que respecta a desayunos, infusiones, menú del día, helados, vinos, champán, cervezas, coctelería, servicio de barra, normas de higiene y cualidades del personal, entre otros temas.
Uno de los items desarrollados está vinculado a la mise en place. Se trata del montaje o las operaciones que deben realizar los ayudantes o el personal correspondiente para que estén todos los materiales a punto al momento en que se abre un local o en las franjas de mayor afluencia de clientes.
Se trata de una de las funciones más relevantes, ya que de su correcta ejecución dependerá la calidad del servicio que se brinde.
PASO A PASO.
Cabe detallar que esta instancia de trabajo en la cocina y en el salón está integrada por dos partes: una ejecutiva y otra de supervisión.
La primera es de un perfil mecánico. Uno de los primeros pasos para la puesta a punto de un bar o cafetería es limpiar las estanterías y las botellas que están exhibidas. Este trabajo debe hacerse diariamente porque no es grato para el cliente ver polvo o suciedad en el establecimiento.
En tanto, en la barra la limpieza debe ser constante, ya que es el espacio donde la clientela consume y uno de los primeros lugares que se aprecian al ingresar al salón.
Del mismo modo, se deben poner a punto la cristalería, la vajilla y la cubertería. Mientras que la reposición de los géneros debe realizarse con especial atención. Además, se debe evaluar las condiciones de los manteles y servilletas para encargar su reposición con antelación.
Por otra parte, la mise en place también incluye elaboraciones previas vinculadas a los tragos y bebidas. Una de ellas es la preparación de los jugos de frutas para el servicio de desayuno, sobre todo en los establecimientos hoteleros donde se generan picos de demanda.
Del mismo, modo deben estar preparados y bien conservados los cubitos para enfriar las bebidas.
Asimismo, deben estar preparados todos aquellos ingredientes que se utilizan para decorar y aromatizar los tragos, o que se sirven como acompañamiento. En este segmento están incluidos el limón, la lima, la naranja, la sal, la canela, los jarabes, los frutos secos y los petit fours, entre otros.
En el caso de la maquinaria, debe ser probada y, si es necesario, acondicionada. Esto incluye la cafetera, el molinillo, el termo de leche, las batidoras, las exprimidoras, las trituradoras, las tostadoras y las panquequeras, entre otras.
Esta primera etapa se complementa con la supervisión, ejecutada por el encargado del servicio, quien tiene la obligación de revisar y corregir, si fuese necesario, lo realizado en la mise en place. Además, deberá chequear el correcto funcionamiento del mobiliario, las luces, la calefacción y los accesorios del salón.
Así, el establecimiento estará en condiciones de abrir las puertas y brindar un correcto servicio al cliente.
“Manual práctico de cafetería y bar”
• Autor: Jesús Felipe Gallego.
• Editorial: Thomson Paraninfo.
• Precio: $ 175.
• Adquiera este ejemplar en Libros de Turismo: Paraguay 2457 (CABA).
Tel.: 4963-2866.
www.librosdeturismo.com.ar
PARA TOMAR APUNTE
“Sommelier urbano”
Esta guía práctica está destinada a quienes trabajan en gastronomía y hotelería, y deben contar con un conocimiento general del mundo del vino. La presencia de esta bebida en los establecimientos, junto con la creciente sofisticación y conocimiento de los consumidores, demanda una mayor preparación por parte de los profesionales del sector, ya sea en teoría sobre la elaboración del vino como en la práctica de la degustación.
Hablar de vinos en Argentina implica incursionar en un mercado consolidado, que cuenta con enólogos, sommeliers, bodegas y empresarios reconocidos y premiados a nivel internacional.
Este libro pretende brindar un valor agregado a la experiencia de cata que los establecimientos ofrecen a sus clientes o huéspedes. En tal sentido, brinda herramientas para el personal vinculadas al ceremonial, protocolo y formas de degustación, entre otros temas.
Algunos de los capítulos que integran el ejemplar son: “Los mitos del vino”, “Las variedades de uva”, “La elaboración de vinos”, “Las grandes capitales del vino”, “Las reglas básicas del servicio”, “Técnicas de maridaje: el vino y la comidas”, “El champagne”, “Apreciación del vino a través de la cata” y “Los vinos de postre”.
• Autor: Martín Embon.
• Editorial: Albatros.
• Precio: $ 150.
• Adquiera este ejemplar en Libros de Turismo: Paraguay 2457 (CABA).
Tel.: 4963-2866.
www.librosdeturismo.com.ar
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