Las elaboraciones de panadería y pastelería que se ofrecen en un restaurante demandan equipamiento, utensilios y recursos que deben estar definidos de manera clara y precisa en cualquier tipo de establecimiento. En tal sentido, el libro “Procesos de Pastelería y Panadería”, de Nuria Pérez Oreja, Gustavo Mayor Rivas y Víctor José Navarro Tomás, brinda información útil y pormenorizada sobre este tema. Se trata de un trabajo exhaustivo sobre las definiciones básicas en pastelería y panadería, con detalles sobre cómo tratar las materias primas, recetas de las masas básicas, panes, cremas, pastelería salada, pastelería tradicional, técnicas de decoración y postres que pueden servirse al plato.
Equipamiento y recursos humanos dedicados a la pastelería
Los metros cuadrados de la cocina, el equipamiento y el personal que se destinan a la elaboración de las recetas de panadería y pastelería deben estar definidos de manera precisa en cualquier establecimiento gastronómico. La consecuencia directa es ofrecer al cliente elaboraciones de calidad, sabrosas y saludables; además de facilitar el trabajo en los empleados.
PASTELERÍA PROFESIONAL.
Una de las primera definiciones a tener en cuenta es que la pastelería se asocia directamente con la restauración y las elaboraciones que se preparan para ser degustadas por clientes, por eso en este rubro deben tenerse en cuenta detalles como el de la presentación, la combinación de colores, la temperatura, las texturas y la decoración.
En tal sentido, uno de los items que debe definirse correctamente es el de la zona destinada al trabajo de los pasteleros. En primer término se deben evitar los espacios estrechos; en tanto el lugar de elaboración debe contar con un acceso directo al exterior y estar comunicado con el salón de servicio. Los equipos de temperatura deben estar alejados de las mesadas donde se trabajan preparaciones frías.
Asimismo, la normativa vigente para habilitar establecimientos gastronómicos en distintas regiones del país exigen:
• Buena iluminación natural, complementada con luz artificial.
• Mesadas de trabajo instaladas a la altura correcta.
• Suelos y paredes asépticos y de fácil limpieza.
• Tratamiento antideslizante en los pisos.
• Ventilación adecuada.
• La superficie de las mesas y de las instalaciones deben ser de materiales inalterables.
• Las zonas destinadas al almacenamiento deben estar impermeabilizadas.
• Los espacios destinados a recoger la basura deben estar aislados del resto de los departamentos.
En síntesis, la repostería es una zona en la que el profesional va a pasar muchas horas, por lo que debe estar dotada y acondicionada de la mejor manera posible para facilitar el trabajo diario.
En cuanto al equipamiento, maquinarias y utensilios deben definirse con anticipación, tomando en cuenta el tipo de carta que se va a diseñar. La elección adecuada y la correcta utilización influyen de manera directa en la calidad de los platos que se ofrecen.
Asimismo, existen ciertos cuidados que deben aplicarse para este item. Uno de ellos es asignarle un método de recolección, limpieza y orden una vez finalizado el trabajo. Los utensilios de metal deben lavarse y secarse correctamente, los de madera se deben limpiar con agua o con un paño húmedo; y las boquillas y las mangas se deben lavar, secar y dejar aireadas.
En cuanto al equipamiento de mayor porte no debe faltar una amasadora, batidora, hornos convectores, laminadoras de hojaldre, cámara frigorífica y congelador, balanza, atemperador de chocolate, heladora o sorbetera, molinillo, fileteadora, armario congelador y cámara de fermentación controlada, entre otros.
Finalmente, la brigada básica debe estar integrada por un jefe de pastelería, un pastelero y un ayudante.
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