El libro “Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales de Hostería, Restauración y Catering” busca orientar a directivos y personal con mandos gerenciales de establecimientos hoteleros y gastronómicos sobre los conceptos básicos vinculados a la higiene en los ámbitos de trabajo. De hecho está diseñado como un manual práctico, con procesos a aplicar en los establecimientos.
General
Higiene de los alimentos: limpieza de planta y equipamiento
Impulsado por las nuevas reglamentaciones y los requisitos que plantean los sellos de calidad, el control de la higiene de los alimentos se ha vuelto cada vez más riguroso. Muestra de ello son los actuales procedimientos de limpieza que deben aplicarse tanto en el espacio de trabajo como en el equipamiento gastronómico.
Los primeros capítulos están dedicados a aspectos científicos y técnicos de la higiene de las materias primas y de los espacios de trabajo. También se desarrollan aspectos legales y reglamentaciones vigentes sobre este tema. Además, cuenta con tres apartados dedicados a instalaciones, plantas, equipos de trabajo y procesos.
Una de las principales premisas de este material es servir para que los directivos motiven y capaciten a su personal sobre los problemas que puede acarrear descuidar la higiene en la cocina.
EQUIPOS A PUNTO.
La planta y el equipo influyen sobre la higiene de las operaciones de cocina en diversas formas. El equipo para el procesado de los alimentos puede tocar directamente a los alimentos, por lo que existe un potencial de contaminación o de contaminación cruzada. El equipamiento puede contener además bacterias o cuerpos extraños. Este tipo de problemas tiende a incrementarse con la utilización cada vez más frecuente de maquinarias más complejas y “autolimpiables”. De modo que un responsable del personal debe controlar que esta función se cumpla correctamente.
Asimismo, la selección, el mantenimiento y el funcionamiento de los equipos debe incluir el control de los tiempos y las temperaturas. Sobre este punto hay que tener en cuenta que el proceso de una preparación puede ser tan prolongado que genera la multiplicación de bacterias en las mismas máquinas. En estos casos se deben intensificar los cuidados en la limpieza y controlar que se mantenga la cadena de frío.
Un punteo interesante a tener en cuenta es el de las piezas o espacios que presentan mayores posibilidades de alojar bacterias. Se trata de los botones de control y la bóveda del horno, las manijas de los armarios, las asas de los heladeras, las tablas de cortar, los pelapapas, la cortadora de carne, la superficie de trabajo, las mezcladoras de alimentos y los abrelatas. De modo que deben limpiarse con mayor frecuencia.
En cuanto a las recomendaciones, es importante entender que deben realizarse dos tipos de limpieza en los espacios de elaboración de platos: una al terminar cada actividad y otra profunda. Ambas se deben aplicar tanto al espacio de trabajo como al equipamiento.
Un caso ejemplificador del primer tipo es el lavado del cuchillo y de la tabla luego de cortar carne; utilizando un producto antibacterial. Además es recomendable plasmar cada uno de estos pasos en un papel, a la vista del personal y remarcarlo como pauta de trabajo. Los responsables serán quienes integren el equipo de cocina.
En el caso de la limpieza profunda, se realiza en momentos de menor actividad en la cocina o, preferentemente, cuando esté interrumpida la producción. A su vez, se recomienda generar un documento sobre las tareas realizadas y aclarar si se registra un deterioro de los equipos o de las superficies que están en contacto con los alimentos.
“Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales de Hostería, Restauración y Catering”
• Autores: Nicholas Johns.
• Editorial: Acribia.
• Precio: $ 767,50.
• Adquiera este ejemplar en Libros de Turismo: Paraguay 2457 (CABA).
Tel.: 4963-2866.
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