Gestión exitosa de unidades gastronómicas en hotelería

En "Administración de Comedor y Bar", obra de María del Carmen Morfín Herrera, se exponen los principios generales para planear, operar y hacer funcionar adecuadamente comedores y bares.
Como introducción a la obra, la autora hace hincapié en que el servicio de alimentos y bebidas de los restaurantes de hoteles es utilizado como una herramienta de marketing, ya sea a partir del servicio propio del establecimiento o de franquicias de restaurantes.
De este modo, se debe entender a estas unidades de negocio como un medio para obtener más clientes.
En ese sentido, también es necesario comprender a cada uno en función del servicio, precio, menú y decoración, entre otros aspectos; catalogándolos en restaurantes gourmet, de especialidades, familiares y de servicio limitado (fast food). Asimismo, es necesario especificar qué tipo de administración le corresponde.
Por otra parte, destaca un aspecto que determina el éxito del negocio: el mobiliario y el equipamiento de comedor y bar, ya que define la primera impresión del cliente y su posible retorno al lugar.
Es así como la elección de muebles y su ubicación, los blancos, la vajilla, los cubiertos y la cristalería se disponen según el tipo de clientes, la ubicación, el servicio ofrecido y el capital disponible.
Algunos puntos que deben tenerse en cuenta al adquirir equipamiento son: flexibilidad de uso, tipo de servicio ofrecido, tipo de clientes, diseño, color, durabilidad, fácil mantenimiento, ahorro de espacio, costo y fondos disponibles, facilidad de compras futuras, almacenaje y resistencia.
Por otra parte, Morfín Herrera explica la importancia de la organización del comedor y bar. Y analiza la definición del menú y de la carta de licores. Para ello, se dan a conocer los conceptos básicos en la elaboración de un menú: los diferentes tipos (de comida corrida, a la carta, cíclico y especial) y los tiempos aproximados de espera para cada plato, entre otros.
En cuanto a las bebidas (alcohólicas y no alcohólicas), se indica la venta por copas para cada botella, el reconocimiento de las bebidas por las siglas de su etiqueta y los procesos de elaboración de las variedades alcohólicas (fermentación, destilación, conservación y añejamiento).
Finalmente, la autora profundiza sobre el control de costos para lograr el máximo beneficio en los ingresos.


"Administración de Comedor y Bar"
• Autores: María del Carmen Morfín Herrera.
• Editorial: Trillas.
• Precio: $ 129.
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