“La carta demanda mucho mise en place pero es de fácil despacho”

“Este menú busca acompañar la estación con muchos toques de frescura. Está disponible en los dos servicios, al mediodía y a la noche. Se trata de una que diseñé yo y, por lo tanto, trae mi impronta. Posee un estilo mediterráneo, con toques franceses”, explicó Campos.

En cuanto al equipo de trabajo remarcó: “No tengo una plantilla muy grande pero nos esforzamos mucho y, en lo personal, soy muy exigente en la cocina. Esta carta demanda mucho mise en place pero es de fácil despacho. Por eso trabajamos intensamente en la previa pero el servicio es más ágil. Un día hábil podemos llegar a atender 80 cubiertos al mediodía. A lo que se suma la gastronomía de los eventos, los coffee breaks, el desayuno para los huéspedes, el room service y el bar. Cuando ingresé a este restaurante el equipo ya estaba armado; sin embargo, pudimos fusionarnos armónicamente”.

Por otra parte, el chef destacó las prácticas de sustentabilidad que se llevan a cabo en el restaurante y en todo el hotel. “La cadena tiene un gran compromiso con el cuidado del medio ambiente; por eso desarrolló el programa Planet 21. A través del mismo recibimos capacitaciones regulares sobre formas de reutilizar, reciclar y reducir en nuestro ámbito. Y luego se realizan auditorías externas para evaluar el desempeño”.

Por otra parte, cabe destacar que se trata de un restaurante moderno, con detalle de diseño de mucha personalidad. El servicio que se le brinda al comensal es muy profesional, atento y, a su vez, descontracturado. A su vez, la presentación de la carta tiene toques de originalidad y cada plato lleva el nombre de una obra de teatro de cualquier época o país.

A continuación un detalle de cada una de estas creaciones:

ENTRADAS.

• Edipo: “Soupe à l’oignon es la clásica sopa de cebolla. A mi entender es un plato que no tiene estacionalidad y se vende muy bien todo el año. Nosotros servimos la versión clara de esta sopa, porque también existe una de tonalidad oscura que se logra quemando la cebolla. Buscamos una receta que se adapte al paladar local. Realizamos una cocción muy larga de esta verdura, cortada muy finita y con manteca. Luego de una hora y media, se agrega un caldo de verduras. Se deja reducir y se vuelca en el cuenco en el que se va a servir. A su vez, lo tapamos con una rodaja de pan de campo casero, le esparcimos queso gruyere y lo gratinamos en el horno”.

• La Flor de la Vida: “Es un carpaccio de quesos, brotes y rabanitos con chipirones criollos y un aderezo de alcaparras y pepinillos. En total se utiliza una variedad de cinco quesos, que puede incluir el feta, el gruyer, el emmental o el brie. Se presentan laminados e intercalados con fetas de rabanitos frescos. La salsa es sutilmente ácida a base de pepenillos, alcaparras y aceitunas negras. Todo acompañado por chipirones rellenos con chorizos de cerdo e hinojos fondeados. El resultado es una entrada de sabores intensos”.  

• La Tempestad: “Es un ceviche de pulpo español marinado en mostaza, crudites de apio y un shot de gazpacho. El pulpo se marina con cilantro, mostaza de Dijón molida y vino blanco. Se presenta con brotes de coriandro y apio cortado en bastones muy finitos, sumergidos en agua helada para darles el toque crujiente”.

PLATOS PRINCIPALES. 

• La Fiera, el Rayo & la Piedra: “Este entrecôte de novillo se sirve con un salteado de hongos (gírgolas, portobellos y champiñones), una provoleta de cabra, que se funde en una sartén, y una salsa típica de parrilla: el chimichurri. Es el plato ideal para el huésped extranjero que quiere probar carne argentina”.

• Sirena Varada: “La base de este plato es una trucha chilena, que posee un tamaño y una textura muy similar a la del salmón. Se pinta el pescado con una tapenade (pasta francesa a base de cinco ingredientes: ajo, anchoa, aceite de oliva, alcaparras y aceituna negra), se agregan espárragos blanqueados, se tapa con otro lomo de trucha y se envuelve en panceta. Con estos sabores intensos no es necesario agregar ni sal ni pimienta. Se grilla de los dos lados y se termina en el horno. Se acompaña con un puré de papas muy liviano, con ralladura de tres cítricos (naranja, pomelo y limón) y aceite de trufas”.

• Pureza: “Es un paupiette de pollo con vegetales baby (remolacha, hinojo, zanahoria y puerro, entre otros) y pesto de albahaca. El paupiette es un arrollado hecho con pechuga, que se rellena con queso cheddar, tomate confitado y rúcula. Se empana y se fríe”.

• Regreso al Hogar: “Es un plato de raviolones de calabaza y mozzarella, cuya masa elaboramos nosotros. Se sirve con fondue de tomates cubeteados y cebollas fondeadas, reducidos con vino blanco y cocinados por tres horas. Esta salsa muy espesa solo se esparce sobre la pasta blanqueada y luego se esparcen almendras tostadas”.

POSTRE.

• A Media luz los Tres: “Este plato está conformado por tres elaboraciones: un cremoso de chocolate con leche y cardamomo, una marquise de chocolate amargo y una sopa de chocolate blanco y lavanda. Para cortar con esta dulzura, se acompaña con un helado de limón, menta y jengibre”.

• Amores & Amorios: “Se trata de un curd de limón y chocolate blanco sobre una sopa de frutos rojos y albahaca. Es el plato más vendido entre los dulces”.