La obra “Nuevo Manual de Gastronomía Molecular”, de Mariana Koppmann, explica la ciencia oculta detrás de algunos fenómenos gastronómicos –los secretos de los vegetales (y cómo conservar los colores durante la cocción) o los procesos que tienen lugar durante la fritura–, pasando por el método de cocción al vacío, el supercongelamiento con nitrógeno líquido y las misteriosas esferificaciones, que permiten sorprender a los comensales con originales propuestas. También incluye tips para perderle el miedo a una de las mayores innovaciones culinarias de los últimos años, como es la utilización de aditivos, emulsionantes y gelificantes para lograr variadas texturas en los platos.
General
El encuentro entre la ciencia y la gastronomía
En el libro de Mariana Koppmann se develan los secretos de los platos que se preparan a diario y las técnicas que la ciencia aporta a las recetas, demostrándose que las cocinas son verdaderos laboratorios de química, física y biología.
Por otra parte, la autora hace hincapié en la seguridad e inocuidad alimentaria, aportando las claves para conocer los microorganismos que contaminan los productos, a fin de instrumentar una higiene eficaz para combatirlos.
EL NITROGENO LIQUIDO.
Uno de los temas que trata el libro es la utilización del nitrógeno líquido. Al ponerlo en contacto con cualquier alimento, se logra un rápido congelamiento. Esto hace que los cristales de agua sean muy pequeños y se formen en gran cantidad. Además, permite congelar a temperaturas inferiores a las de un freezer, que es de alrededor de -18°C.
Es así como se logran helados inmediatos, con una textura muy cremosa, ya que los cristales son imperceptibles en la boca, o porque se ha formado un sólido vítreo que se funde fácilmente. Incluso, el nitrógeno líquido puede congelar bebidas de alta graduación alcohólica, como el gin o el vodka, que en el freezer permanecen sin solidificarse.
Los peligros durante el uso del nitrógeno líquido son principalmente tres: la presión acumulada dentro del tanque o termo, la inhalación y las quemaduras por contacto con el nitrógeno o los materiales en contacto con él.
ADITIVOS, TEXTURANTES Y GELIFICANTES.
Asimismo, una de las mayores innovaciones culinarias de los últimos años es la utilización de ingredientes no tradicionales, aunque muy habituales en la industria del alimento. Es así como nacieron las gelatinas calientes, las yemas que no son yemas, el caviar que no es caviar y las bolitas de pizza, entre otros.
Causó tanto revuelo esta revolución de ingredientes que algunos cocineros han mantenido encarnizadas discusiones sobre los maleficios que esos “aditivos” podían acarrear a la salud de quien los consumiese.
Texturantes, emulsionantes, gelificantes, hidrocoloides y espumantes son términos que hasta hace poco tiempo no figuraban en el vocabulario culinario. Hoy, en cambio, es habitual encontrar algunos de ellos dentro de un menú como parte de la descripción de un plato, como emulsión de vinagre de frambuesas con aceite de oliva, aire de salsa de soja, gelatina caliente de papa o esféricos de naranja. Estas preparaciones establecen un juego de sorpresas entre el comensal y el cocinero, ya que los platos tradicionalmente sólidos se presentan como una textura blanda, o salsas líquidas en forma sólida, siempre con la idea rectora de que el sabor remita al plato original.
“Nuevo Manual de Gastronomía Molecular”
• Autores: Mariana Koppmann.
• Editorial: Siglo XXI Editores.
• Precio: $ 152.
• Adquiera este ejemplar en Libros de Turismo: Paraguay 2457 (CABA).
Tel.: 4963-2866.
www.librosdeturismo.com.ar
PARA TOMAR APUNTE.
Cocina para celíacos
En el libro de Gabriela Lima no sólo se expone un recetario de “versiones” sin gluten de la repostería y panadería tradicional, sino también ideas para preparar toda clase de comidas para compartirlas en familia o con amigos.
Incluye más de 150 preparaciones que reemplazan perfectamente a aquellas que contienen gluten y que también permiten enriquecer la alimentación de todos los días a partir de la incorporación de legumbres, frutas y verduras.
La obra se encuentra dividida en secciones como “Desayunos y meriendas”, con recetas de panes, tortas, galletitas y alfajores; “Almuerzos y cenas”, con diversas preparaciones de carnes, pollo, pescado, pastas, pizzas, salsas, aderezos, ensaladas, cereales, legumbres, tartas, empanadas y vegetales; y “Postres”, como sambayón, arroz con leche, peras al vino e isla flotante, entre otros.
Asimismo, la obra desarrolla aspectos teóricos de la celiaquía: qué es, cómo se diagnostica, cómo se identifican los alimentos libres de gluten, qué dispara la reacción del sistema inmunitario, qué indican los logos de las asociaciones de celiaquía y cómo evitar la contaminación cruzada en el hogar.
“Cocina para celíacos”
• Autores: Gabriela Lima.
• Editorial: Editorial Albatros.
• Precio: $ 120.
• Adquiera este ejemplar en Libros de Turismo: Paraguay 2457 (CABA).
Tel.: 4963-2866.
www.librosdeturismo.com.ar
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