Consideraciones sanitarias para espacios gastronómicos

La obra de César Augusto Lerena "Bromatología total: manual de auditor bromatológico" dispone de información básica para el profesional -tanto del campo público como de la actividad privada-, permitiéndole conocer los procesos industriales y comerciales de los principales alimentos de origen animal y vegetal; normas nacionales que legislan sobre la producción, industria y comercio; y los planes de análisis de peligros y puntos críticos de control (Haccp, por sus siglas en inglés) para el cuidado de los alimentos en los establecimientos gastronómicos.
En función del Código Alimentario Argentino, los servicios de alimentación en confiterías, bares y restaurantes deben tener en cuenta ciertas generalidades.
Entre ellas, se establece que la instalación y funcionamiento de comercios de alimentación deben estar autorizados por la autoridad sanitaria correspondiente al lugar donde se produzcan, elaboren, fraccionen, depositen, conserven o expendan los alimentos.
Asimismo, cuando correspondiere, el titular de la autorización debe corroborar que no se realicen procesos de elaboración sin la presencia de un director técnico, quien practicará ensayos y comprobaciones para determinar la aptitud de las materias primas que se utilicen, siendo responsable de su calidad y adecuación.
También analizará los productos elaborados en sus aspectos físico, químico y microbiológico, siendo responsable de que se ajusten a la composición declarada y autorizada. Además, proveerá la adecuada conservación de las materias primas, aditivas y productos elaborados.
Asimismo, el personal de los comercios de alimentos debe cuidar en todo momento su higiene personal, a cuyo efecto los propietarios de los establecimientos deben facilitar las instalaciones y los elementos necesarios.
En cuanto a las exigencias de las cocinas de los hoteles y restaurantes, el Código menciona que les corresponde tener: cámara y antecámara frigorífica en las condiciones establecidas por ley; locales separados y en condiciones reglamentarias destinados a peladero de aves, limpieza de verduras, pastelería, heladería, cafetería y gambuza. Además, se establece que queda prohibido instalar cocinas en los subsuelos; en caso contrario, no podrán tener aberturas que comuniquen con la calle.
Por otra parte, el Haccp se tiene que aplicar como un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria. Cada empresa realizará este procedimiento, dependiendo de su infraestructura, operatividad y personal, entre otros.